תורמוס

12 בספטמבר 2013 יורם בן אבו ערכים תזונתיים 6
פולי תורמוס

מידע כללי: זרעי התורמוס נאכלים מבושלים וממולחים. ישנם זרעים של מיני תורמוס המכילים חומרים אלקלואידים רעילים וישנם מינים פחות רעילים. המינים הרעילים הם בעלי טעם מר וכיום קיים בגרמניה גידול אינטנסיבי של זרעי תורמוס מתוקים למאכל המיועדים לתעשיית תחליפי הבשר הצמחיים, להכנת טופו מתורמוסים וקמח תורמוס לאפיה. אכילת זרעי תורמוס נפוצה במדינות כמו: פורטוגל, מצרים, איטליה וברזיל. בספרד נהוג לאכלם בעת שתיית בירה. זרעי התורמוס מהווים מקורות טובים מאוד לחלבון ומנגן ומקורות טובים לחומצה פולית, מגנזיום, וזרחן.
סוג מזון: קטנית.
שמות נוספים בעברית: .
שם באנגלית: Lupin.

סיווג מדעי של הצמח

שם מדעי: Lupinus.
ממלכה: צומח.
מערכה: בעלי פרחים.
מחלקה: דו-פסיגיים.
סדרה: קיטניתאים.
משפחה: קטניות.
תת־משפחה: פרפרניים.
סוג: תורמוס.

ערכים תזונתיים בתורמוס לא מבושל
מרכיב יחידת משקל 100 גרם 1 כוס תורמוס לא מבושל, 180 גרם
מרכיבים תזונתיים
מים גרם 10.44 18.79
קלוריות (אנרגיה) קילוקלוריות 371 668
חלבון גרם 36.17 65.11
שומנים גרם 9.74 17.53
פחמימות גרם 40.37 72.67
סיבים תזונתיים גרם 18.9 34.0
מינרלים
סידן מיליגרם 176 317
ברזל מיליגרם 4.36 7.85
מגנזיום מיליגרם 198 356
זרחן מיליגרם 440 792
אשלגן מיליגרם 1013 1823
נתרן מיליגרם 15 27
אבץ מיליגרם 4.75 8.55
ויטמינים
ויטמין C מיליגרם 4.8 8.6
תיאמין מיליגרם 0.640 1.152
ריבופלבין מיליגרם 0.220 0.396
ניאצין מיליגרם 2.190 3.942
ויטמין B-6 מיליגרם 0.357 0.643
חומצה פולית, DFE מיקרוגרם 355 639
ויטמין B-12 מיקרוגרם 0.00 0.00
ויטמין A ביחידות RAE מיקרוגרם 0 0
ויטמין A, יחבל IU 0 0
ויטמין D, ויטמין D2 וגם D3 מיקרוגרם 0.0 0.0
ויטמין D IU 0 0
שומנים
חומצות שומן רווי גרם 1.156 2.081
חומצות שומן חד בלתי רווי גרם 3.940 7.092
חומצות שומן רב בלתי רווי גרם 2.439 4.390
כולסטרול מיליגרם 0 0
מרכיבים אחרים
קפאין מיליגרם 0 0

ערכים תזונתיים בתורמוסים מבושלים בלי מלח
מרכיב יחידת משקל 100 גרם 1 כוס תורמוס מבושל, 166 גרם
מרכיבים תזונתיים
מים גרם 71.08 117.99
קלוריות (אנרגיה) קילוקלוריות 119 198
חלבון גרם 15.57 25.85
שומנים גרם 2.92 4.85
פחמימות גרם 9.88 16.40
סיבים תזונתיים גרם 2.8 4.6
מינרלים
סידן מיליגרם 51 85
ברזל מיליגרם 1.20 1.99
מגנזיום מיליגרם 54 90
זרחן מיליגרם 128 212
אשלגן מיליגרם 245 407
נתרן מיליגרם 4 7
אבץ מיליגרם 1.38 2.29
ויטמינים
ויטמין C מיליגרם 1.1 1.8
תיאמין מיליגרם 0.134 0.222
ריבופלבין מיליגרם 0.053 0.088
ניאצין מיליגרם 0.495 0.822
ויטמין B-6 מיליגרם 0.009 0.015
חומצה פולית, DFE מיקרוגרם 59 98
ויטמין B-12 מיקרוגרם 0.00 0.00
ויטמין A ביחידות RAE מיקרוגרם 0 0
ויטמין A, יחבל IU 7 12
ויטמין D, ויטמין D2 וגם D3 מיקרוגרם 0.0 0.0
ויטמין D IU 0 0
שומנים
חומצות שומן רווי גרם 0.346 0.574
חומצות שומן חד בלתי רווי גרם 1.180 1.959
חומצות שומן רב בלתי רווי גרם 0.730 1.212
כולסטרול מיליגרם 0 0

ערכים גליקמיים בתורמוס

אינדקס גליקמי: אין מידע לגביי האינדקס הגליקמי של תורמוס, אבל הוא נחשב כבעל אינדקס נמוך מבין הקטניות.
עומס גליקמי: 7
העומס הגליקמי של זרעי התורמוס  נחשב כעומס גליקמי נמוך.
מקור הנתונים:
http://www.glycemicindex.com/blog/2009/april2009/april.2009.pdf
http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4345/2

מהו אינדקס גליקמי: אינדקס גליקמי הינו ערך המודד את השפעת הפחמימות שבמזון על רמת הגלוקוז בדם ביחס למזון שנבחר כבסיס להשוואה (בדרך כלל גלוקוז)
מזונות שונים מכילים כמויות וסוגים שונים של פחמימות ונוטריינטים נוספים שמשפיעים על עיכול המזון ולכן גם על מהירות ספיגת הפחמימות ורמת הגלוקוז בדם.
כאשר הפחמימות במזון מתפרקות במהירות ובקלות הערך הגליקמי יהיה גבוה.
כאשר הפחמימות במזון מתפרקות באופן איטי הערך הגליקמי יהיה נמוך.
קטגוריות ערכי האינדקס הגליקמי
אינדקס גליקמי שווה או נמוך מ55 = אינדקס גליקמי נמוך.
אינדקס גליקמי בין 56 ל-69 = אינדקס גליקמי בינוני.
אינדקס גליקמי שווה או גדול מ70 = אינדקס גליקמי גבוה.

מהו עומס גליקמי: חסרונות של האינדקס הגליקמי הוא שערך זה רק בודק את מהירות ספיגת הפחמימות ולא מתייחס לכמות הפחמימות שבמזון.
לשם כך פותח מדד הנקרא עומס הגליקמי שמייצג גם את מהירות הספיגה וגם את כמות הפחמימות שנספגות.
העומס הגליקמי מחושב על ידי הכפלת האינדקס הגליקמי בכמות הפחמימות במזון בגרמים, ולאחר כך יש לחלק ב- 100.
קטגוריות ערכי העומס הגליקמי
עומס גליקמי שווה או נמוך מ10 = עומס גליקמי נמוך.
עומס גליקמי בין 11 ל-19 = עומס גליקמי בינוני.
עומס גליקמי שווה או גדול מ20 = עומס גליקמי גבוה.

מידע נוסף

להלן קישורי מקורות וקישורים למידע נוסף:
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%AA%D7%95%D7%A8%D7%9E%D7%95%D7%A1
http://www.glycemicindex.com/blog/2009/april2009/april.2009.pdf
http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4345/2

קרדיט תמונה:Tamorlan [CC BY 3.0], from Wikimedia Commons

6 תגובות

  1. יורם שלום רב,

    אני מתאמן אימוני כוח כ5-6 אימונים בשבוע וברצוני להכניס את התורמוס כחלק מהתפריט היומי שלי.
    רציתי לדעת האם זה מומלץ או לא.. למשל לצרוך כוס תורמוס מבושל כארוחת בוקר.
    אני מחפש תחליף לארוחת הבוקר שלי כיום אשר מורכבת מ2-3 פרוסות לחם, 100 גרם גבינה לבנה וכוס חלב.

    בתודה,
    שניר

    • היי שניר,
      למה למצוא תחליף ללחם ולמוצרי החלב?
      לדעתי לא כדאי לצרוך תורמוס על בסיס יום יומי.
      בתורמוס יש חומרים רעילים שאומנם מוסרים במהלך הבישול, אך עדיין סביר להניח שיש שיירים במזון.
      פעם ב, זה לא נורא אבל על בסיס יומי לא הייתי הולך על זה.
      למה דווקא תורמוס ולא קטנית אחרת?

  2. היי יורם,
    תודה על תשובתך.

    אני מחפש תחליף למוצרי החלב כי צריכת 2-3 פרוסות לחם מחיטה מלאה או קל עם כ100 גרם גבינה מנפח לי את הבטן ונראה כי מעלה את אחוז השומן בגופי. מאז שהפסקתי לצרוך אותם יש תוצאות חיוביות יותר לאימוני הבטן שלי.

    אני מחפש לצרוך חלבון (מכל מקור) + פחממות לארוחת בוקר מזינה שמתעכלת מהר ולא תעלה את אחוז השומן בגופי.

    תודה מראש,
    שניר

    • היי יורם אני רוצה לבשל את ה תורמוס בסיר לחץ ולנשנש אותם בארוחת הביניים כמה מותר לי ואם ביכלל לא
      אני בדיאטה תודה

      • היי גילה,
        אם את אלרגית לבוטנים אז בכלל לא רצוי שתאכלי תורמוס כי מי שסובל מאלרגיה לבוטנים הוא בסיכון גבוה לסבול מאלרגיה לתורמוס.

        מלבד הסיכון לאלרגיה, התורמוס מכיל מרכיבים רעילים שנקראים אלקלואידים (שנותנים לו את הטעם המריר) וצריך להכין את התורמוס בצורה מסוימת כך שניתן יהיה להסיר את מרבית האלקלואידים מהתורמוס לאכילה.
        הכמות שניתנת לאכילה תלויה באופן הכנת התורמוס.
        הנה דוגמה לדוח רפואי שמתאר טיפול באישה שהובהלה לטיפול רפואי רק בגלל שאכלה חופן של תורמוסים שלא הוכנו כראוי.

        דרך ההכנה שמציינים החוקרים היא כזו:
        יש להשרות את התורמוס למשך לילה
        לאחר מכן להרתיח למשך כמה שעות ואז השריה נוספת למספר ימים עם החלפת המים 2-3 פעמים בכל יום.
        רק כאשר המרירות חולפת ניתן לאכול אותם.
        יש זן של תורמוס שנקרא תורמוס מתוק sweet lupin שמכיל רק 0.001% מהאלקלואידים שבתורמוס הטבעי ולכן הוא הרבה יותר בטוח לאכילה ומשמש כתחליף לפולי סויה.
        התורמוס המתוק איננו בעל טעם מר ולכן הוא לא צריך לעבור השריה.

        http://isrjem.org/Isrjem_June08.Antichol%20Kurzbaum_Postprod.pdf
        http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm409836.htm

  3. שלום יורם. האם התורמות המתוק שאני קונה בשוק מגיע בעצם מפרחי התורמות הסגולים שגדלים בשדות. תודה. או שאולי דווקא הסוג המר מגיע משם

התגובות סגורות.